速冻水饺行业由于受到多重因素制约，一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处，给企业运营造成很大压力。本文从几个方面入手，对速冻水饺的质量控制加以论述。

生产速冻水饺的原辅材料包括：面粉、蔬菜、肉、调味料、水等。

面粉是水饺最主要的原料，面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大，因此，合理选择使用面粉显得尤为重要。制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉，且应避免出现潮解、结块、霉变等。

作为水饺用面粉，要满足三个特点：灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。小麦皮层中的灰分较胚乳高，且含有纤维素，因此面粉灰分高，其中的纤维素在面筋网络中形成节点，不仅破坏面筋网络强度，而且容易吸水形成水分聚集点，导致水饺冻裂率提高；

面筋含量不同，对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异，湿面筋含量低，面团承受膨胀能力差，从而导致速冻后饺皮开裂，研究表明，选用湿面筋含量≥28％的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题；蛋白质形成面筋后，应具有一定延伸性和弹性，这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰，体积膨胀所造成对表皮的压力。

蔬菜要鲜嫩，枯叶、腐烂部分及根部要除尽，用流动水洗净后在沸水中浸烫，要求受热均匀，浸烫适度，不能过熟，然后迅速用冷水使蔬菜温度降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干备用。烫菜数量根据生产量随烫随用，不可多烫。放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺的品质。

原料肉必须选用经兽医检验合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用反复冻融的冷冻肉，因为这样不仅降低肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受到影响。要控制好冷冻肉的解冻程度，一般在室温20℃左右解冻10h，中心温度控制在2~4℃。

原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血。淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

调味料包括：葱、姜、蒜、糖、盐、味精、酱油、食用油等，葱、姜、蒜等除去腐烂等不可食用部分，清水洗净，切碎备用；糖、盐、味精、味达蕾、酱油、食用油等的选用应保证质量可靠。

添加剂包括面皮改良剂和馅料抱团剂两种。速冻水饺面皮改良剂应具备以下特点：

①能够完善面筋网络形成，增强水饺皮的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀造成的压力；

②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

③有较好的亲水性，使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布，降低水分在冻结时对面皮的压力。

④饺子馅料抱团剂具有强烈的收敛作用，能够改善馅料组织状态，增强弹性和肉感等。

水对速冻水饺的影响主要表现在水质、加水量、加水温度三个方面。

①水质。

水有软水和硬水之分。软水易使面筋软化，持气性下降，面团不易醒发；硬水易使面筋硬化，但过度增强面筋韧性，会抑制面团醒发，同时由于水中无机盐离子具有极性，易与面筋结合而使面筋粘弹性、延伸性下降，无机盐离子也易与淀粉分子结合，阻碍淀粉吸水和降低糊化淀粉粘度，这些都会使面团变硬、变脆。因而制面用水应是软水，但目前在实际生产中，大多数企业多用自来水或者地下水。

②加水量。

面筋本身工艺性可以通过加水量来控制，由于制作饺子皮所需面团为水性发酵面团，所以控制加水量有利于面团发酵速度。面团含水量多，有助于酵母繁殖，同时面团较软，容易膨胀，但产生气体易消失；含水量少，酵母增长率低，面团较硬，影响饺子开裂率。

③加水温度。

水温对面筋形成和工艺性能有很大影响。面筋蛋白质吸水胀润最佳温度是30℃，此时结合水分150％左右，在较高温度下，蛋白质维持其空间构成的化学键会断裂，空间结构发生变化，原来隐藏在分子内部非极性基团暴露到分子外面；且当温度升高到一定程度时，这种变化将不再可逆，蛋白质就会变性。

变性蛋白质不能大量吸收水分，水分也难以进入分子内部；同时变性蛋白质固化，即使吸水也不会膨胀形成面筋。实际生产中大多采用深层地下水，其温度恒定，受地面影响小，一般在30℃以下，不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性，易于形成缜密的面筋网络，提高饺子皮质量，降低开裂率。

速冻水饺生产工艺流程：

原料（面粉、蔬菜、肉）、辅料、水的准备→面团、馅料配制→包制→整形→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。

通常来讲，饺子皮的水分含量越高，面粉粒吸水越充分。所以，面粉在搅拌时一定要做到水定量，温度、湿度适宜，搅拌时间适度。根据季节和面粉质量控制加水量和搅拌时间，搅拌后将面团静止在20~25℃的室温下，保持一定的湿度，使面粉充分吸水，生成面筋网络，提高面团的弹性和韧性，保持面团性质的稳定，从而保证饺子质量。

馅料配制，要称量准确，搅拌均匀。一般而言，馅料越硬且水分越低，搅拌越充分，产生的内压越小，水饺越不容易开裂。因此要根据原料的质量、肥瘦比和环境温度来控制加入的水量和水温，以提高肉馅的保水力，通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7为宜；

水温过高时还要适当添加少量冷水拌馅，以降低馅料温度，防止变质和提高持水性；在拌馅时先加调味料，后再加水，这样能使馅搅拌充分、馅汁不易分离、水饺形成时不易龟裂。

水饺包制十分重要，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。

①包饺机要清理调试好。

工作前检查机器运转是否正常，保证机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要保证饺馅均匀无间断地稳定流动；将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。

一般来讲，水饺皮重＜55%，馅重＞45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面（切成长条状）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗，以待备用。

②水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、变形，带皱裙、粘连等异常现象。

③水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，保证速冻水饺成品色泽和外形美观。

速冻即在-35℃以下40分钟内迅速冻结，然后在-18℃或更低温度下贮藏和流通。温度越低，冻结速度越快，速冻水饺的品质越好。因此，冻结是速冻水饺生产的关键环节，冻结速度的快慢直接关系到水饺的品质。

目前工业化生产采用的大都是隧道式速冻设备，生产中风机的风速和风量选择也要适宜。过大易使水饺皮表面的水分干燥升华，使表皮破裂；过小则不能提供速冻所需要的制冷量，不利于细小冰晶的生成；风向不合理，可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

水饺速冻后即可装袋，装袋时要求水饺外观整齐，有色泽，外形饱满，避免出现破损、裂口、粘连以及变形、解冻等情况。

包装时要求计量准确，净含量符合国家计量标准和法规要求，称量后即可排气封口包装，包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、清晰，装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。