腊肠加工中关键工艺是哪个？

中国腊肠，一道历史悠久、风味独特的传统美食，深受人们的喜爱。很多人认为腊肠之所以得名，是因为它在腊月里制作而成。然而，这只是腊肠名称的由来之一。实际上，腊肠的历史可以追溯到宋代，经过数百年的发展和演变，逐渐形成了今天我们所熟知的腊肠。

现代腊肠的制作工艺主要包括选料、修整、切肉粒、灌制、烘干、包装等步骤。在这个过程中，腊肠的结构和风味起着至关重要的作用。而配方和烘干过程则是腊肠制作中的关键工艺。

在配方设计方面，腊肠的主要成分是肉类，而风味则来自于香辛料类。不同地区的腊肠有着不同的风味特色，如广式腊肠和川味腊肠。广式腊肠以甜味为主，口感鲜美，而川味腊肠则口味多样，包括麻辣、青花椒、酱香等风味，满足不同人群的口味需求。

关键工艺：

工艺流程：选料→修整→切肉粒→灌制→烘干→包装→成品。

在腊肠的制作过程中，烘干是至关重要的一步。传统工艺采用自然晾晒的方式，但这种方式时间长、受天气影响大，导致产品品质不稳定。现代工艺则采用机械设备模拟自然晾晒的过程，通过梯度式烘干，使腊肠的水分逐渐降低，达到理想的口感和结构。在烘干过程中，温度的控制至关重要。温度过高会导致脂肪熔化、瘦肉烤熟，影响腊肠的品质和口感；温度过低则难以干燥，容易引起发酵变质。因此，在烘干过程中需要严格控制温度，确保腊肠的品质和口感。

工厂化烘干是呈梯度式的，一个理想的烘干过程大体分为三步：

1.控温在45-50℃，水分50%-55%，时间设定5-6小时；

2.控温在52-54℃，水分45%，时间设定3-4小时；

3.控温在60-62℃，水分38%，时间设定10-12小时。

最终腊肠水分将锁定在17%以下。

【注意：

1）腊肠烘干温度要低于65℃，高于65°C的时候腊肠会出现滴油现象，腊肠烘干温度长时间高于68度，腊肠会逐渐沤烂。

2）腊肠烘干时必须注意温度的控制。温度过高脂肪易熔化，同时腊肠里面的瘦肉也会被烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗，有时会使肠衣内起空壁或空肠，降低品质;温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。】

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